“犀甲凌寒碧叶重，玉杯擎处露华浓”这是明代诗人沈周对油茶的真实写照。山茶油是从油茶树的果实直接压榨而来。茶油被定为国宝，又称“山茶油”、“茶籽油”，其树木被称为“油茶树”、“山茶油在中国已有几千年的食用历史。明代诗人邓直称茶树“寿经三四百年尚如新植”。中国先秦古籍《山海经》就有关茶树”的记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树。

　　民国期间，桂阳县城有茶油行八十多家，其中犹以生利、德利、建胜、生义四大行为最。解放后县成立油脂公司，年收购茶油千余吨。桂阳油茶面积最高峰曾达45.9万亩，大部分乡镇都有分布，其中以东城、洋市、樟市、团结、雷坪、桥市、莲塘、欧阳海、塘市等乡镇居多。自上世纪九十年代后，因油菜、大豆等油料作物的扩种，油茶面积逐年下降，进入本世纪后，更是锐减。据2004年“十五”森林资源清查资料统计，我县油茶面积现存仅18.9万亩，为鼎盛期的41%。

　　油茶是常绿灌木，或小乔木，一般三四米，稀有七八米。油茶生长得极其缓慢，以致辨不出它的年轮。锄头把粗的一根，至少二十年；碗口粗的一根，近百年。油茶萌芽能力特别强，刀砍了，火烧了，虫蛀了，雷击了，又从底部萌出芽来，历尽千辛万苦长大。又被毁了，又萌芽，又长；反反复复，一代又一代，坚强不屈，循环无穷。油茶材质致密坚韧，深受家乡农民的喜爱。用它做扁担、锄把、斧把，经久耐磨，越磨越光。挑柴草的杈，也首选它，既轻便，又坚实，又耐用，在未携带扁担时，还能权当扁担，挑起重负而绝不折。

　　桂阳油茶属南方白花油茶，同时也有少量的红花油茶。油茶花开于秋季，果实成熟于次年花开时节，采摘时分，油茶花盛开、花果并存、同株共茂，堪称自然界一大奇观，故民间有“抱子怀胎”之说。

　　春寒料峭中，油茶树上结出茶饵、茶泡。茶饵，又叫茶舌，叶形。茶泡，球形。两者先都是暗红色，后蜕去皮，变白。红茶泡、白茶泡家乡人又称“红坨坨”“白耳耳”。茶饵、茶泡，尤其白茶饵、白茶泡是绝顶的美味，甜润润，脆生生，爽口，可生吃，也可炒做菜。

　　油茶果实成熟期一般在10—11月上旬，桂阳油茶有如下特征：茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油。采回的茶果应放在室内堆沤6—7天，让茶籽起后熟作用，增加油分。然后抓紧晴天，摊开翻晒，晒3—4天后，茶果自然开裂，多数果的茶籽能分离，未分离的用人工剥离，然后过筛扬净，断续晒干，一般要晒12天，才能使淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂。晒茶籽用土坪或竹席比水泥晒坪好，可以提高出油率和茶油质量。如遇阴雨天无法及时晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20厘米，每天翻动1—2次，防止发热霉烂或发芽，一遇晴天就及时翻晒。油茶籽晒干后和果壳之重量比是1：2，晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1—2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1—2天，这样出油率高，油质也好。

　　从茶籽中提取茶油，目前基本上是采用压榨法。桂阳农村传统的榨油工具为木榨机，劳动强度大，出油率低。它将逐渐被液压机和螺旋机所代替。压榨前需经粉碎和蒸炒处理。先是粉碎，将油茶籽去壳，为避免脱壳困难与种仁破碎过多，必须控制茶籽的含水率在5%—6%以内，脱壳后通过粉碎机加工成粉状。若是采用石碾，必须在碾轧过程中过筛若干次，才能轧得细匀，无粗粒，得到较高的出油率。二是蒸炒，蒸炒的目的是把生料变成熟料，使料坯颜色加深，处于最适宜油分流出的状态，是压榨前一道关键性的工序。传统的蒸炒是用木甑蒸和铁锅炒。生料先经蒸汽或喷水湿润后再炒，叫“湿蒸炒”；不经湿润就炒，叫“干蒸炒”，一般以“湿蒸炒”为好。

　　茶油可用于、凉拌、热炒、煎炸、烘烤、煮、清蒸等，食用后容易被人体吸收，同时还能促进人体对脂溶性纤维及钙、铁、锌等微量元素的吸收，能有效的补充人体所需的营养，清除有害成分，延缓细胞老化，保持细胞活力。加之低亚麻酸含量，使得茶油稳定性好，易贮存，不易酸败变质。根据美国国家医药中心实验证实：茶油对降低胆固醇和抗癌有一定的功效，在国际上被称“长寿油”。茶油的另一显著优点是：烟点高。(烟点是指加热时能使油脂冒烟的最低温度)茶油的烟点在200-215℃，而一般食用油的烟点只有100℃左右。这样，在使用茶油高温煎炒时极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚粘附在厨房的墙壁上。

　　茶籽饼是油茶果实榨油后余渣压成的饼，含有具溶血作用的皂角苷素，对水生生物有杀灭作用，还含有丰富的粗蛋白及多种氨基酸等营养物质，在水产养殖中被广泛应用，主要作用有清塘，不仅可以杀灭各种野杂鱼虾，还可以杀死蛙卵、蝌蚪、蚂蝗及螺蚌等，但对水生植物无毒杀作用。茶籽饼消毒具有成本低、去毒快的特点。其次是作肥，由于茶籽饼中含有丰富的粗蛋白及多种氨基酸等营养物质，清塘进水后，有利于浮游生物大量繁殖，是基础饵料生物的一种良好有机肥料。三是饵料。茶籽饼不能直接喂鱼，必须经过发酵脱毒后才可投喂。四是防病治病。茶籽饼还是鱼类出血病及细菌性烂鳃病、赤皮病和肠炎病的好药物。五是冬天取暖。茶籽饼由于压榨后，里面仍然含有少许油气，南方有些地区，用来等冬天取暖使用，功能和木炭一样，且比木炭的保暖时间要长!

　　茶油还有其药用价值。茶油因其富含多种营养成份，内服、外用都有很好的效用。茶油有清热化湿、杀虫解毒的作用。经常服用，能抑制衰老，对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。长期服用，能清胃润肠、可治痧气腹痛、急性蛔虫阴塞性肠梗阻、习惯性便秘。茶油能抗紫外线，直接搽用有防止晒斑及去皱、防止头癣、体癣、头屑、脱发的功效。茶油可做洗发剂和护法素中的配剂使用，能防止皮肤瘙痒、慢性湿疹。

　　一般食用油在使用过程中产生的油烟中含有大量的致癌物质，吸入肺内会导致肺癌，女士们常年累月在厨房里操劳，吸入的油烟越多也就越容易得肺癌。由此看来，经常食用茶油，可以大大减少致癌的可能性。

　　桂阳人们的生活和油茶息息息相关，解放前北半县很多人能读书，基本上是靠出卖茶油供书。至今还有很多关于油的歇后语。如蜂蜜里拌茶油—又香又短、鞋底抹油——溜得快、牛角抹油——又尖又滑、油炸辣椒---鸲呛、茶油炸麻花——干干脆脆、钻过油箩不巴油等。