素有“千年古郡 ”之称的桂阳，盛产一种有名的特产──豆豉。

　　豆豉是桂阳菜谱系列中的最常见的食品之一，它既可作佐料，也可以作主菜。1999年，桂阳生产的“坛山牌”豆豉获郴州市首届农副产品展览会银奖，次年在中国郴州生态旅游节商品展销会上供不应求，县外不少商家争先上门求购。目前桂阳辣业公司，生产的“太和贡”豆豉系列，打入了国际市场，深受群众喜爱。

　　桂阳气候温适，土壤肥沃，盛产大豆。桂阳大豆个大粒圆，营养丰富，是加豆豉的良好原料。据传，桂阳豆豉起源于鹿峰山南的碧云庵，碧云寺又名泡豆庵。当时碧云寺香火旺盛，接受捐纳的豆子不少，以致发生霉变，住持对霉变豆子一时难以想出处理的办法，就叫人洗尽，再用甘草等中药熏香，拿到阳光下晒干，不料这一晒，香气袭人，引起前来庵中与住持论道的雷苏亭不由得诗兴大发，随口吟出了“碧云三迳客初到，清磬一声门未开”的诗句。因此，桂阳至少在明代时就有豆豉了。

　　豆豉是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。桂阳人大多迁自江西泰和，因而豆豉的原始制作方法，可能先民传承已经的技术。国人历来就有“北人嗜酱，南人嗜豉”的说法。这就足以证明豆豉产于南方。桂阳人现在还叫豆豉为“豆嗜”。这与古代的发音相同。

　　今天桂阳的飞仙、四里板桥等乡镇都是按照“三三制”的土法制作豆豉，当地人总结为“三蒸三晒”。主要流程为黑豆(或黄豆)→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸润→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)，简单位讲就是三步曲，选料、制曲、发酵。从现代科学来讲，豆豉以黄豆或黑豆作为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解豆类蛋白质。达到一定程度时，即用加盐、干燥等方法，抑制微生物和酶的活动，延缓发酵过程。熟豆中的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，便形成了具有特殊风味的豆豉。

　　现在桂阳民间土法做的豆豉可分为两种，加盐的称为咸豆豉，不加盐的是淡豆豉。咸豆豉多用于烹调，淡豆豉多用于中医。若按制作中是否添加辣椒，又可分为辣豆豉和无辣豆豉。目前桂阳太和辣业有限公司根据制作工艺、所添加调料的不同，还有甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、五香豆豉、西瓜豆豉等种类繁多的花色豆豉。

　　烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸.烧、拌类菜肴的制作。既可用于动物性原料的烹调，又可用于植物性原料的烹调。豆豉用于红烧肉类、鱼类，愈煮愈香，胜过酱油，其味鲜美。豆豉蒸肉、炒肉、豆豉鱼、豆豉苦瓜、豆豉茄子、豆豉豆腐，均是百姓非常喜爱的佳肴。另外如果将豆豉盛入碗盘中，上面覆盖一层肉茸，再撒些葱花、姜末，蒸熟后食用，品尝起来是味美无穷。在食用白斩鸡、炸猪排、面条时，用豆豉作为佐料，其风味也别具一格。豆豉除了作为调味料外，还可以单独做菜，或炒、或蒸、或煨、或焖，食用前淋些香油，色香味俱佳。

　　还可以用开水泡出豆豉的汁液代替酱油用来调味，效果也很好。

　　现在桂阳北半县乡镇的圩上还有许多以豆豉为主料、再配以其他调味料而制成的花色豆豉调料出售。如蒜头豆豉辣椒酱。它是以豆豉、豆酱、蒜头、野山椒、红糖、麻油等调配而成。又如蒜葱豆豉酱，是以豆豉、大蒜、鲜姜调配而成。还有八宝豆豉，它的主要原料是大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒，统称为“八宝”，外加食盐。还有豆豉辣椒饼，它是以豆豉、辣椒、蒜头研磨后压成方块，烘干而成。

　　豆豉的营养很丰富。国内外学者对豆豉等大豆发酵食品进行研究后发现，豆豉等以大豆为原料的发酵制品，不仅含有人们熟知的大豆蛋白、多种矿物质、多种维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质，还含有大豆多肽、大豆低聚糖、蛋白黑素、大豆异黄酮等多种生理活性成分，它们均具有特殊的保健作用。据测定，每100克豆豉中含蛋白质多达19.5克-33克，含赖氨酸2063毫克，含缬氨酸2674毫克，还含有亮氨酸4100毫克，异亮氨酸2742毫克，苏氨酸1759毫克，丙苯氨酸2112毫克，色氨酸586毫克，蛋氨酸651毫克，都远远高于瘦牛肉。另外豆豉中钙、磷、铁的含量也极丰富。

　　豆豉不仅是调味佳品，而且还有医疗作用。桂阳北半县一种“豆豉发茶”，有开胃增食，发汗解肌，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服等作用。如伤风感冒时，可将豆豉与姜、葱同煮，趁热服下，出汗即愈，其方名叫“葱豉汤”。科学家通过实验表明，常吃豆豉有十大好处，即助消化，防疾病，减慢衰老，增强脑力，提高肝脏解毒能力，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒程度，解除病痛。因此千百年来豆豉为人们所喜爱也就不足为奇了。

　　历代文人对豆鼓赞不绝绝口，如宋代范仲淹《韰赋》：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角征。”有色有声，可谓绝妙。明代吴懋谦咏豆豉诗《喜月珂上人惠豆豉》：“提饁饷山家，山僧意独加，色甜堪晚饭，香滑佐流霞。”也是赞赏豆豉色味两佳的好诗。宋代王洋《以豆豉送谹父》“吴楚家山一水分，金山僧饭饱知闻。蓴丝煮菜无消息，监豉聊供旧使君”，写出了用豆豉送客的的礼遇。

　　桂阳还有许多关于豆豉的传说。据《同治桂阳直隶州志》记载，明朝的何以润被尊作“豆仙”，他修每天用五云观井水吞服豆子，用这样的方法修炼竟然生活了十七年，人们称他为“豆仙”。他的子孙为此在西门(原老建委院内)，还专门建造了“灵应祠”，在灵应祠中设立了丹篆楼，用篆书记述了以润服豆成仙这一段故事。后人称其祠为豆祠，称其所服之豆为豆豉，祠和豉同音。